Ce n’est pas avec peu de plaisir que je vous partage la recette du fameux farci poitevin de Jocelyne.
Comme mon nom vous l’indique sans doute, je ne suis pas originaire du Poitou. Oh, un nom portugais, c’est bien originaire d’où ça veut, me direz-vous. Et vous n’auriez pas tort.
Mais ce n’est pas mon cas et j’ai donc découvert, déjà grande, le marais poitevin et ses alentours. Mon premier contact avec le farci poitevin remonte aux jours fabuleux passés à l’abbaye de Maillezais. J’ai eu l’immense plaisir d’y travailler, et d’être de ces petits mains qui montent et démontent la foire de Noël. L’association des Amis de l’Abbaye ont pour tradition d’offrir un repas aux équipes de l’organisation, dont un fabuleux plat tout vert.
Je le trouvais super bon, en plus, personne d’autre que moi n’y touchait. Il y en avait en quantité. Je m’en nourrissais tout le week-end, hop, une bonne part dans l’assiette, au micro-onde, et je mangeais chaud et végétal.
Puis un jour, il y a eu un cri.
« QUOI ? MAIS TU CHAUFFES CE TRUC ? »
J’ai alors appris que ça s'appelait un farci poitevin et que ça se mangeait froid, à tartiner sur du pain. Que c’était très traditionnel, un plat de mémé maraîchine. C’est évidemment tout ce que j’aime, mais…
Navrée, je vais continuer à le manger chaud, et avec des couverts. C’est objectivement meilleur comme ça. Et puis, j’ai même pu récupérer une recette au cours de mes péripéties, que voici :
Munitions
- Chou vert frisé (compatibilité portugaise) - Réservez les plus belles feuilles pour l’enveloppe
- 500 g de blettes
- 300 g d’épinards frais
- Une botte d’oseille, de persil plat et de ciboulette (que de vert, que de glow !)
- 300 g de poitrine de porc fraîche (non fumée) ou de lard gras
- 4 à 5 œufs entiers
- 3 cuillères à soupe de farine
- 2 gousses d’ail
- 1 oignon
- Sel et poivre du moulin
- 3 litres de bouillon de viande : un reste de pot-au-feu, ou un bouillon de volaille ou de boeuf, agrémenté de beaucoup d’aromates (*), un bouquet garni et un oignon piqué de clous de girofle.
(*) Je n’ai pas percé le secret jusqu’à la liste de ces aromates.
Étapes
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Préparation de l’enveloppe Détacher les 6 à 8 plus grandes feuilles du chou. Faites les blanchir 5 minutes dans un grand volume d’eau bouillante et salée, pour les assouplir. Égouttez et réservez à plat, sur un torchon propre.
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Hachage Lavez et équeutez toutes les autres verdures : reste de chou, blettes, épinards, oseille, herbes. Hachez finement au couteau ou mixez selon votre préférence. Hachez également la poitrine de porc, l’ail et l’oignon.
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Assemblage de la farce Dans un grand saladier, mélangez sans timidité tout ce que vous venez de hacher. Incorporez les œufs préalablement battus, puis la farine, pour lier le tout. Salez et poivrez généreusement, le chou absorbant bien le sel.
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Montage dans le filet Tapissez le fond d’un petit saladier ou d’une passoire avec un filet à farci (une étamine ou un linge propre feront aussi le travail). Disposez les grandes feuilles de chou en les faisant se chevaucher de façon à réaliser une coque hermétique. Versez votre farce au centre. Rabattez les feuilles de chou sur le dessus, puis ficelez fermement votre filet pour former une belle boule bien serrée.
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Cuisson au bouillon Portez votre bouillon à frémissement dans une grande cocotte. Plongez-y le farci emmailloté. Il doit être complètement immergé. J’espère que vous avez de grandes casseroles. Laissez pocher à feu doux, à petits frémissements, pendant 3 à 4 heures. Le bouillon va infuser le farci à travers le linge et les feuilles de chou, donnant tout ce moelleux qu’on aime tant.
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C’est presque prêt ! Sortez le farci à l’aide d’une écumoire. Laissez-le s’égoutter, puis refroidir complètement. Idéalement, vous le placerez au réfrigérateur toute une nuit, en disposant un petit poids dessus pour le tasser (par exemple, une assiette avec une boîte de conserve).
Le lendemain, on le déballe, on le découpe en grandes tranches, et on le déguste froid avec une belle tranche de pain de campagne. Ou en plat principal, après un petit tour au four (pas de micro-onde chez nous, chacun son snobisme), bien arrosé d’huile d’olive, miam miam !